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                                                《竹溪味道》12 :竹溪人炖汤

                                                时间:2017-07-12 09:55

                                                作者简介

                                                彭卫东,竹溪县西关街人,从事餐饮经营五年,因与锅碗瓢盆为伍,故号“老盆”。

                                                把一锅食材加上水,盛入锅中,用文火熬(或煨),竹溪人习惯称之为炖汤。但是严格的说,竹溪人犯了一个错误。竹溪人说的炖汤其实应该叫煲汤。炖汤与煲汤是两种不同的烹饪方?#20581;?nbsp;炖汤是采用隔水加热法,把食材与清水放在锅里,盖上锅盖,置于一大锅内(锅内的水?#24247;?#20110;砂锅,以水沸时不溢进砂锅为宜)。隔水炖法可使原料和汤汁的受热稳定,菜肴鲜香味不易流失,汤汁则清澈如水。此外,在炖的过程中不需要加水,若以一碗水的量是一碗,而食材虽炖至烂熟,外?#31283;?#20445;持完整。  煲汤是将食材与水盛进锅中直接加热,做法相对简便,但成莱的效果不如隔水炖法。而?#20197;?#29042;的过?#27748;錚?#22240;汤汁不断蒸发,还必须视状况添加水分。另外,这种直接加热的方式,易让汤汁的颜色较混浊,食材也因久煮,形状多半破坏。不过,竹溪人将煲汤称为炖汤己经是约定俗成,因而也无所谓对错了。在竹溪,素有"无汤不成席"的说法,举凡筵宴,压轴戏必然是一道鲜醇香美的汤。竹溪人爱喝汤,也很会做汤,莲藕排骨汤、?#25581;?#20044;鸡汤、萝卜猪脚汤、洋芋腊排汤这四道汤为汤中佳品,待客上选。特别是婚丧嫁娶、添丁祝寿、年头?#24335;?#30340;正规席面,它们是押轴的正统汤。还有的诸如西红柿蛋汤、酸萝卜老鸭汤、萝卜炖牛肉、青菜元子汤、萝卜丝鲫鱼汤等等只能算是?#39029;?#23567;汤,或是泊来品,其食材的特性和烹制方法也无鲜明的地方属性,所以不提也罢。 竹溪人认为炖汤是一件严谨的事,从食材的选配、火候的把握、汤色的调正等各道工序都要精细操控、严格把关。特别是对于味道的理解最为透彻。"味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清?#25910;擼?#30495;味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。(《随园食单》)"这也是竹溪人对于味道的理解。莲藕排骨汤对人的滋补,于竹溪人是深信不疑的,他们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望,它祛寒退热,解乏生精,十分的神圣,所以竹溪人尤其重视用莲藕炖汤。竹溪的莲藕有几个品种,有7孔、9孔和11孔。莲藕有塘藕、田藕之分,两者的区分要看中心孔数,塘藕有9?#31069;?#30000;藕有11孔。塘藕又名池藕,品质更为松脆、甜嫩、多汁。七孔藕又称红花藕,外皮为?#21482;?#33394;,体形又短又粗,生藕吃起来味道苦涩;九孔藕又?#29922;?#33457;藕,外皮光滑,呈银白色,体形细而长,生藕吃起来脆嫩香甜。 藕还有家藕和野藕之分。野藕形状跟家藕区别十?#32622;?#26174;,家藕藕节又短又粗,野藕藕节则是细长型,长的有二米多,最细的接近?#21476;?#29699;直径大小。另外,民间认为,莲藕有?#31069;?#35828;明这种植物很有灵性,很有"心窍",故而称它为"聪明菜"。"九孔藕"最为珍贵。即使都是九孔藕,不同土壤,因营养物质以及微量元素不同,出产的莲藕,在外观和口感上,可能稍有差异。湖北产的藕煲汤粉糯,比如有名的湖北小吃莲藕排骨汤。但是江浙沪这一代的莲藕炖排骨汤却不好吃,炖不烂。可能是好泥出好藕吧。煨排骨莲藕汤,大多数的人选用粉藕,粉藕丝多,吃起来又耙又面,亦要拉出很多的藕丝,成语中藕断丝连,自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色,样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤,色泽要深,如浅墨。我煨藕汤,?#19981;?#23558;藕切块后撤少许?#28363;请?#21322;小时,这样煨岀的汤汤色相对清亮而且味道更加甘鲜。?#25581;?#20044;鸡汤选用本地铁棍?#25581;?#19968;年龄的乌鸡,小火慢炖。汤呈乳色,喝汤时要特别注意,汤表层上有一层黄亮的鸡油,因此是不冒汽的(所有的鸡汤也是不冒汽的),巨烫,不慎急喝,会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油,勺舀起轻吹数次,悠?#32531;?#19979;,是一种充满晨露的清甜的乌鸡汤的感觉,清新的?#25581;?#30340;气息,宽厚而质醇的山禽品质,再吃肉丝,肉丝是鲜嫩芳香,入口即化。如是汤上少许葱花,它又增加一味青葱的春意。 竹溪的红皮白心萝卜是鄂西北地区的特产,质地紧实细腻,有小人参之称,老话说:冬吃萝卜夏吃姜,萝卜上了市,药铺关了门。何故?因为萝卜能通气暖胃、解毒生津。喝一碗萝卜汤,吃几块炖萝卜,至大汗淋漓,会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。一般的感冒和不适,喝了萝卜汤就全解了。老一拨的竹溪人都知道这样一句话:"龙坝的萝卜,延坝的姜",说的是龙坝乡的萝卜品质是最好的。其生食质地水汪细密,口感清甜爽脆,炖汤口感细腻且香气浓郁。竹溪人认为萝卜炖猪脚具有发奶(催乳)的功效,凡有坐月子的人家,经常都会炖这道汤。 竹溪海拨较高,盛产洋芋,尤其是向坝的高山洋芋最受人?#25918;酢?#27915;芋炖腊排是竹溪人津津?#21046;?#30340;一道菜,高山洋芋与高山腊肉两种优良食材强强联手,煨炖岀直逼味蕾的?#25581;?#32654;味,鲜香无比且质?#28216;?#21326;,恰如山里人的某些秉性。 一位美食家说:一碗好汤是很可怕的,她会让你无视其他菜盘,痴情吮吸于她。我以为,竹溪的炖汤也是具有这种可怕性的。揭开汤锅,香气氤氲,汤锅如一口古井,幽藏着生活的秘密,不同性格的食材同处一处逼仄的空间,共同酿制了美味浓郁的汤汁。是什么神奇的力量,让它们相互?#24189;傘?#28183;透、融?#24076;?#24403;是彼此包容异质的品格。它们在武火中澎湃,在文火中沉淀,这样的汤才鲜美、隽永。人生大扺如斯,少年风风火火,中年意气风发,待到阅尽人生无数,才练就不显山不露水地淡看功名浮华。这无疑是一锅人生的老汤。

                                                             ----图、文 : 老 盆 (18671965999) 

                                                【申明?#20309;?#32463;作者授权,媒体及微信公众平台不得擅自转载!】

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